隔夜菜,到底吃还是不吃?

施特劳斯净水2018-04-09 19:36:47

家里饭菜吃不完怎么办?很多人会选择留到下一顿,吃隔夜菜也在所难免了。特别是许多觉得外卖不健康的上班族,会把隔夜菜带到公司当午餐食用。那么,这样的做法就会比吃外卖安全健康了吗?剩饭剩菜在放置了一夜后会发生什么变化呢?吃隔夜菜会对人体健康有害吗?来自深圳市计量质量检测研究院食品检测所的专家,特为市民解开关于“隔夜菜”的6大疑惑。

Q1

隔夜菜危害健康的“始作俑者”是谁?

亚硝酸盐是罪魁祸首

微生物和亚硝酸盐是隔夜菜危害健康的两大主因,而亚硝酸盐是罪魁祸首。

部分食物长时间储存导致食物变质主要由两方面引起的,一是微生物大量繁殖;二是产生有害化学物质,如亚硝酸盐等。而把亚硝酸盐列为罪魁祸首是因为其对人体的慢性危害很大。

Q2

亚硝酸盐对人体的危害到底有多大呢?

人体摄入3克亚硝酸盐可致命

人体摄入0.2克~0.5克亚硝酸盐即可引起中毒,3克可致死。

专家解释道,食用变质的蔬菜以及硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品,很容易引起亚硝酸盐中毒。大剂量的亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症,导致组织缺氧,还会使血管扩张血压降低。

Q3

隔夜菜中亚硝酸盐来自哪里呢?

隔夜菜肴受污染

亚硝酸盐的主要来源是隔夜菜肴受污染后自带的硝酸盐,在硝酸盐还原菌的作用下还原生成亚硝酸盐。

据专家介绍,菜肴本身含有一定量的硝酸盐,而不同种类的菜肴,硝酸盐含量差异较大。其中蔬菜类中含量较高,鲜肉和粮食中含量较低。一般情况下,原料中硝酸盐含量越高,被微生物污染后的成品菜肴中还原产生的亚硝酸盐含量就越高。

专家说,新鲜蔬菜硝酸盐含量高的原因是在种植时施用过多氮肥(如硝酸钠、硝酸钾、硝酸铵等),氮肥未被吸收利用的部分,在硝化细菌的作用下就以硝酸盐的形式储存起来。而肉制品本身的硝酸盐来源于生物循环,含量较少。

此外,相关国家标准规定,允许少量亚硝酸盐可以作为护色剂、防腐剂添加到肉制品中。也就是说,部分肉制品中的亚硝酸盐不但来自本身存在的硝酸盐转化,还可能有少量外部添加。

因此,市民应尽量少吃或者不吃隔夜菜,购买肉制品时也要注意亚硝酸盐的含量,以防引起亚硝酸盐中毒。

Q4

不宜食用的隔夜菜中“夜”究竟应该是多长?

不同菜肴可存放食用时间不一

不同类别菜肴的亚硝酸盐因为储存时间和条件不同,呈现不同的变化,因而不同类别的菜肴可以存放食用的时间不同。

专家介绍道,深圳市计量质量检测研究院理化实验室的研究数据表明,原料中硝酸盐含量、微生物污染繁殖程度、储存温度及储存时间是影响成品菜肴中亚硝酸盐含量的重要因素,其中最关键的因素是原料中硝酸盐含量和微生物污染繁殖程度。

据了解,蔬菜菜肴中硝酸盐含量较高,在25℃条件下储存24小时后,亚硝酸盐含量开始迅速增加;而肉类和粮食类菜肴中本身硝酸盐含量极低,即使在常温储存条件下微生物大量繁殖,但由于可供转换为亚硝酸盐的原料硝酸盐缺乏,储存48小时内亚硝酸盐含量均低于检出限(即检测方法可以测定的最低值)。

也就是说,隔夜菜中蔬菜常温存放24小时产生大量亚硝酸盐的风险高,而隔夜肉类和粮食类存在48小时后亚硝酸盐基本不变,食用安全性相对较高。因此,专家建议,蔬菜类菜肴尽量不要隔夜食用。

Q5

所有隔夜饭菜都对身体有害,不可以食用吗?

肉类和汤适当处理可隔夜食用

专家表示,说部分菜肴经过适当处理,隔夜后仍可以食用。

例如,隔夜汤是留还是倒掉?专家建议,汤煮好后应该用干净的勺子舀出当天要喝的分量,剩汤在食用前先不添加食用盐之类的调味料,用瓦锅存放在冰箱里,隔夜后食用较为安全。

那么,剩鱼和海鲜要不要留呢?专家的建议是,最好不要留。因为隔夜后的海鲜易产生蛋白质降解物,会损伤肝、肾,伤害人体健康。

除了蔬菜隔夜不能吃外,隔夜的凉拌菜也不能吃,因为凉拌菜在加工过程易受污染,即使冷藏,隔夜后也很有可能已经变质。而隔夜饭和隔夜肉类可以适当留,专家称,实验数据表明,鲜肉和粮食中硝酸盐含量较低,可存放48小时。

Q6

如何科学处理隔夜菜让其不易变质?

懂博士:剩菜低温储存,加热可食用

首先,吃不完的食物在室温下存放,不应超过两小时;其次,剩饭菜要分类别装好,如果只是简单地把剩饭菜放在大容器中,食物需要较长时间来冷却,这会提高细菌滋长的风险。

专家建议,最好的做法是把食物分成几份,放在较浅的容器中,以加快食物散热。此外,熟食存放在冰箱里的时间最多不要超过3天。存放在冰箱的食物,取出后至少要加热到75℃再食用,水分多的食物必须煮到沸点。

懂博士温馨提示

1.尽量食用新鲜出锅的饭菜,煮好的食物当餐吃完为宜;

2.隔夜饭菜应置于冰箱中冷藏保存,存放时间不宜过长;

3.同时购买了不同种类的蔬菜,建议先吃茎叶类的,蔬菜煮好尽快食用;

4.菜肴的烹饪时间和存放的时间不宜过长,肉类菜肴建议完全煮熟后食用;

5.隔夜饭菜必须经过加热后食用;

6.叶菜不宜过夜,汤类、肉类和粮食类低温存放可以适当过夜;

7.海鲜买多了,应该把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好,放入冰箱冷冻,待下次再烹调。


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